数多ある食材の中でも、伝統的に食され体にもいいとされる魚類。足が早いのが難点ですが、干物という保存方法はそれを補う方法として長年親しまれてきました。その手軽さから常用している家庭も少なくないかと思います。私も素晴らしい技術と認識して利用してきましたが、本当に素晴らしいものか盲目的に信じてきただけではないかという疑念が上がりました。
油に関する内容はどうしても気になるワケです。その結果、今では控えるようになっていますが、そのあたりの干物に関する賛否両論を見てみます。
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干物は体に良い：肯定派の意見
今、日本は世界でも有数の長寿国。そして魚の干物・直火で焼くなどは日本の伝統的料理であるという意見が多く、そもそも干物が体に悪いという認識もないため、それに対する科学的対抗論などはあまりみかけません。業者も含めほとんどが魚＝オメガ３系＝体にいいという短絡的なものです。
2018年再度調査をしてみましたが、あまり新しい情報は得られませんでした。意外なことは「干物 体にいい」で検索するとこのblogがTOPに躍り出ているくらいですかね。
結構羅列されているメリットとしては以下で、否定派の考えを覆すようなものは見つかりません。
・低脂肪、低カロリーの良質なたんぱく質が摂れる
・DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）が豊富
・カルシウムが豊富
・タウリンが豊富
・コラーゲンが豊富
・ビタミンAが豊富
何と比べてというところがポイントですが、要は生より干物や焼いた方が栄養価が高いと唱える説です。
干物は体に悪い：否定派の意見
2018年、新たに調べた肯定派のメリットでは「同じ量を食べるのに栄養素が２倍に増える」と謳っているケースが多いのですが、それを比較したときに思わぬ落とし穴があるんですね。
重量が同じ場合の比較表などが出てくるのですが、干物は当然水分が抜けてますから重量が少なくなるんですね。おやおや？仮に水分が抜けて重量が1/2になると普通1尾で同じ量と捉えると、実質2倍食べなくてはならなくなります。
それは栄養価が2倍になるとは言い難いのではないかと思います。
過酸化脂質(物質)が体に悪い
魚の油は健康増進に欠かせない反面、酸化されやすいという弱点があります。酸化とは、紫外線などで発生する「活性酸素」で、細胞や遺伝子が変質してしまう現象です。
特に魚の油が酸化した「過酸化脂質」は、動脈硬化を促進し、ガンの発生にも関係し、胃腸や膵臓、胆嚢に異常な負担をかけ、その結果、胃腸障害、膵機能障害、動脈硬化等々の悪さを働くようです。
日干しはすべてにおいて好ましいわけではなさそうです。
変性タンパク質が体に悪い
タンパク質は変性して違った構造式を持つ物質となり、人体にとって有害な物質（アンモニア系の物質など）となる場合も多いです。これにより魚に多く含まれるカルシウムも悪性のものとなるとの説もありますが、あまり深く言及しているものがなく真偽のほどはわかりません。
塩分が体に悪い
塩分は干物の大部分で採用される塩干しで必需品なので仕方ないとは思いますが、このような調査結果でも論じられているのですね。
恩恵を期待できるのは主に焼魚や煮魚で、体のためにはフライや干物、塩漬けは避けたほうがよい。
一般社団法人 日本生活習慣病予防協会
肯定派の方はこのあたりは、昔と違って現在市場に出回る干物のほとんどは、塩分を控えた「生干し」や「一夜干し」が主流であり影響は少ないと添えておられたりしています。
干物は傷みやすい魚を長期間保存する日本古来の知恵ですが、現代の栄養学からみると、お世辞にも健康によいとはいえないらしいです。肯定派に比べて圧倒的に否定派の意見が多数、医者も論じているケースが見つけられます。
同様のリスクがある食材
煮干し、カツオぶし、マグロぶし、魚の干物、ちりめんジャコ、めざし等。
いい干物はないのか？
だいぶ否定派が優勢な干物ですが、灰干しという方法は日干し干物の欠点がない方法のようです。
注目の干物作成方法、灰干しとは？
灰干しとは魚を和紙で包み、吸水性の高い火山灰の中に保存することで干物にする方法で、冷蔵庫のない江戸時代に用いられたようです。現代ではセロファンが使用され、火山灰の中に入れて放置する手法がメインで、火山灰に含まれるわずかな空気には触れるが、天日干しとの差は歴然で、かつ紫外線にも触れることがない為、生鮮な魚の持っている健康に役立つオイル類が殆ど過酸化脂質にならないメリットが挙げられます。
この灰干しについて調べるとやはりいくつかの生産者はそのメリットを謳っており、干物を食べるなら灰干しがよさそうです。火山灰を有効利用しようということでいくつかプロジェクトもあるようです。
＊過去にはプロジェクトのLinkを貼っておりましたが、サイトが閉鎖されたようです。
2018年においても灰干しはAmazonなどでも扱いは非常に少ないんですよね。もっとアピールしてもいいように思うのですが。＊2021年11月現在、Amazonで検索しても42件ほどしか見つかりませんね。
灰干しについてはより深く調べてみる必要がありそうです。
結論、どうするのか？
私はこの賛否両論から判断し、長期保存できる干物の使用はやめました。干物自体、新鮮なうちに食べきることのできない状況下で生み出された方法ですから保存方法が革新的に進歩した現代で無理に摂取することはないと考えました。干物にすることで旨みが増すとか、美味しいとかいう人に関しては干物が所謂嗜好品と化すのですから好みで食べればいいのではないかと思います。
基本的には、過酸化脂質の問題があっても毎日３食、干物ばかりを何十年にも渡って食べ続けるわけではありません。そんな心配をするより、ＤＨＡを多く摂るためにも刺身（刺身）を食べたり、煮物を食べたり、焼き魚を食べたりして、毎日の食生活の中に魚を取り入れることの方が大切だと捉えているためどうしても利便性を求める際は一夜干しを選択しています。また、低価格商品はなるべく避け、一流の干物(灰干しメイン)を選択するようにしています。
2018年上記の考え方を覆がえすものはない状態です。
まあ、生魚でも水銀含有率が、、など賛否がない食材はおよそ見つけられずその真実も不透明ですから結局はあなたが基準を以て判断していくしかないような気がします。
ですので私はあくまで自分の判断基準を公開しているに過ぎず、またこれからの学会での研究結果、書籍からのinput、はたまた栄養価を覆すほどの極上の旨みを備えたものの到来によっては干物を食べることもあるかも知れませんよ。念のため。
