灰汁(アク)は体に悪いもの?アクとりしなければならないその理由とは?

休暇など纏まった時間が取れれば極力自炊をしようとするプロコンですが、煮物などを料理する際に面倒なのがアクを取る事ですね。料理をする方ならばわかっていただけると思います。

基本アクとは体にいい悪いではなく、気持ち悪いから取り除くという方が多いのでは無いでしょうか。そして、体にいいか悪いか考えるまでもなく体に悪いという意見が大半を占めているかと思います。

そのあたり猛烈に気になってしまってですね、やはり調べてみるんですね。体にいいアクは無いのかと…

そもそも灰汁(アク)とは?

Wikipediaで調べると以下のような記述があります。

灰汁(英語:Lye)は藁灰や木灰を水に浸した上で上澄みをすくった液である。炭酸カリウムが主成分であるためアルカリ性で、石鹸の原料、洗剤、漂白剤、また食品のアク抜き(後述)などとして用いる。英語のLyeは、水酸化ナトリウムを指すこともある。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになった(#食品のアク)

引用;wikipedia

そのような嫌な味、、、完全にダメな者ですね。いや、私も別にアクが好きなわけでは無いんですけどね。さらに読み進めるともう答え書いてありますね。

野菜や山菜のアクは、人間の味覚にとって不快だったり、健康に有害だったりする成分である。植物性の食材である生物としての植物は多くの場合、草食動物の摂食を防ぐための防御物質として刺激性の物質や、栄養素の消化吸収を阻害する物質、摂食した動物の生理状態を変化させる生理活性物質などを持っていることが多い

引用;wikipedia

植物が外敵から身を守るために会得した物質、それが灰汁の正体なんですね。

体に有害な食品の灰汁

色々調べてみると、体に悪い灰汁は、結石や腹痛の原因になるとも言われ、主な成分に、シュウ酸、青酸があるそうです。

シュウ酸の多い食品は、ホウレンソウ、山菜、タケノコ、これらのゆで汁は捨てなくてはならないものだとか。確かにこれらの茹で汁を使おうとは思いませんし、使って無いですね。

青酸の多い食べ物は青梅、ジャガイモの新芽部分などですが、梅干しにしたり、梅酒にすると、中和されます。なるほど、確かに梅は毒がありますね。これは灰汁だったのか。。。

ちなみに所謂茹で汁をそのまま使う料理、カレーやシチューに入るジャガイモ、サツマイモ、人参、タマネギのゆで汁には、ビタミンも含まれ、害のある成分はないため、そのまま煮込んでも問題無いそうです。なんかほうれん草を一緒に煮込まないで別茹でして後から加える理由がわかりますね、当たり前といえばそれまでですが。

「アク 体にいい」の検索結果

まあ、もうやはりというか「アクは体に悪いんですか?」という質問のリンクばかりが並びます。完全に悪者ですね。やはり皆さん体に悪そうだという認識を持っています。しかしながら体に悪いと言われる植物性食品のものですら以下のような記述がある通り、全くの悪者と言うわけではありません。私はこのエグミ大好きですから。

こうした物質は人間の味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、生薬として却って積極的な利用の対象となる

引用;wikipedia

動物性食品のアクは上で取り上げなかったように体に悪い者では無いようです。単に癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目と臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多いものだと言う事です。

こうした食材の癖の強さは、料理の方法によっては却って食材の個性を強調する要素として良好な味覚をもたらす場合もあり、イタリア料理の一部などでは肉のアクをあえてソースに加えることもある。

引用;wikipedia

このイタリアンソースは何でしょうかね?結構調べましたが、どこでもアクは徹底的に取り除くべしとのこと。わかりません。代わりに、肉のアクについて調べていたら素敵なサイトを見つけましたよ。

https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/12/post-774.html

オリーブオイルをひとまわし

 

 

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oliveoilyboy

食に関して強い興味を持ち、世間に流布する賛否両論を必ず吟味して決定する慎重派です。
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