皆さんの家庭にはみりんはありますか？
最近では家庭での調理をしない家庭が増えてきて、砂糖や醤油などの最も基本な調味料ですらないという声も多く聞こえてきますのでもしかしたら無いかも知れませんね。また、常備はしていてもあまり使う機会がなかったりしてとりあえず安いものを揃えている人は少なくないでしょう。
みりんは他の調味料同様に現代では本物が少なくなり、代替商品で占められています。しかしながら伝統的なみりんを使えば、別途砂糖を使う必要もなく料理の深みが一段と増すので是非取り入れていただきたいものです。オススメのみりんとともに紹介したいと思います。
Contents
スーパーで流通している大部分が、本物ではない。
流通量の多い「みりん風調味料」
安さで調味料を選んでしまう場合には、家庭にあるのは”みりん風調味料”だと思います。みりん風調味料は、伝統的なみりんの働きを追求し、より調味効果を高めた甘味調味料です。これは人工的に合成されたブドウ糖や水あめ、香料その他を使って製造しています。糖度は本みりんよりも高く、各種酸味料や黄色をつけるための着色料も添加されている場合もあり注意が必要です。
そして一般的なスーパーの陳列の大部分はこの”みりん風調味料”となっている場合が最近は多いのです。
そもそも味醂とは何か
味醂とは大別して「みりん風調味料」と「本みりん」に区別されます。
「みりん風調味料」についてはすでに説明したとおりで、「本みりん」はもち米、米麹、醸造アルコール（焼酎）から作られた醸造調味料です。
アルコール分が13.5～14.4％含まれているため、酒類に属し酒税が課せられています。従って「本みりん」は酒店や酒類を販売できるお店でしか売られていません。当然アルコールですので、小さい子供やアルコール摂取できない人に関してはしっかり煮切る必要があります。
本みりんが主流ではないワケ
伝統的なみりん製造には他の調味料と同様、手間隙が非常にかかります。機械的に大量生産される大手メーカーの「みりん風調味料」との価格差は歴然なので、本物を知る消費者が少なくなる現代では作り手そのものが減っています。また、また酒税の対象になるために非対象の「みりん風調味料」と比べコストがさらにかかるという点もあるでしょう。
本みりんの偽物？
本みりんと謳われていても、内容物を見ると醸造用アルコールを添加しているものが多くあります。これを「伝統製法の本みりん」と区別し「標準的製法の本みりん」と呼称するようです。
では、醸造用アルコールはダメなのかという疑問が浮かびます。醸造用アルコールの利用はその目的によって捉え方が違います。単純にコストを抑える目的(増量剤としての利用)であれば、それなりの品質になりますし、日本酒やワインのように酒の品質を高めるために弱点を補う補法として使われるものであればポジティブでしょう。
醸造アルコールは害となるか？
こちらは➡醸造アルコールとは害のあるものかで解説しています。日本酒への添加はその深みやキレを出すためなどポジティブな理由で添加されることも多いのですが、調味料に関してはコスト抑制のための増量目的であるケースが殆どであると考えられます。
料理における本みりんの効果とは
煮崩れを防ぐ
本みりんの糖分とアルコールが素材の煮くずれを防ぐ。見た目が美しいだけでなく食材の旨み成分を外に逃さないといった効果もある。
臭みをとる
魚の生臭さなどの嫌な臭いを消します。
味が染み込む
アルコールが素早く食材にしみ込み、旨み成分のアミノ酸や有機酸・糖類などの味もしみ込みやすくなる。これにより家庭内調理では旨みを最大限に引き出し時間短縮にも繋がります。
テリとツヤが出る
テリツヤは料理の見た目に関する事柄ですから、家庭内調理では気にしなくてもいいのですが、見栄えが良くなるのであれば悪いことはありません。
本みりんはテリ・ツヤに有効な糖類など複数の糖類を含み、食材の表面にテリとツヤをつける。清酒と糖類では代用できない。
照り・ツヤの比較 本みりん＋しょうゆ＞清酒＋砂糖＋しょうゆ 全国味淋協会
私が探して巡り合った逸品
それは角谷文治郎商店 三州三河みりんです。国内産の有機米を原料に、「米一升・みりん一升」というみりんの本場・三河の伝統的な醸造法でつくられています。この味醂に出会い衝撃を受けました。今までの味醂は何だったのだろうかと。そしてこの味醂は芳醇なリキュールでもあります。ロックでそのまま行けます。冗談なしに。
[amazonjs asin=”B004Y3V7MY” locale=”JP” title=”角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml”]初めての方はまず500mlから試せばいいと思いますが、この商品の良さが理解できた暁には一升瓶で購入することをおすすめします。コストパフォーマンスが非常に高くなります。
[amazonjs asin=”B004Y3URIO” locale=”JP” title=”角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込み 1800ml”]この他、材料をすべて有機としたものもあり、プロの料理人の中にも愛用者が多いと言われます。当然値段としては上がりますのでここまでこだわる必要はないかも知れません。
